ako sa praží káva?
• Opodstatnenie procesu praženia kávy je mnohým ľuďom neznámy, alebo nejasný. V tomto prípade a tejto dobe je táto dilema aj preto, lebo veľké kávové spoločnosti masovo propagujú zmesi a prímesi neupraženej kávy s cieľom pozdvihnúť určitý pozitívny vplyv na ľudský organizmus.
• Pri pražení kávy môžeme vo všeobecnosti hovoriť o nenáročnom procese aplikovania tepelnej energie na zelené kávové zrná,, po dobu ktorej sa tieto zrná nabíjajú energiou a dochádza k ich chemickej a vizuálnej premene. Kávové zrná hnednú, praskajú a vydávajú špecifickú arómu.
• Čas a teplo sú dve veličiny spojené s pražením kávy. V súčasnosti je každá moderná pražiareň vybavená najmenej dvoma teplotnými sondami merajúcimi teplotu zŕn a prostredia a pomáhajú spoločne s časovým údajom určiť krivku pražiaceho profilu, ktorá slúži najmä ako referencia k jednotlivej praženej várke a zvyčajne je u každej kávy rozdielna.
• Počas prvých minút praženia sa zrnká zbavujú svojej prebytočnej vlhkosti, ktorá by sa mala u zelenej kávy pohybovať medzi 11 až 12%. Sfarbenie zŕn sa zo zelenej mení postupne na svetlozelenú, potom žltú a začína hnednúť. Okolo 5 až 6 minúty sa prejavuje Maillardova reakcia, tzv. prvé praskanie kávy „first crack“. V zásade medzi sebou dochádza k reakcii aminokyseliny a sacharidov, ale reálne sa vo vnútri kávového zrna spúšťa celá kaskáda chemických zmien. Oxid uhličitý je taktiež produktom karamelizácie cukru a hnednutia kávy, ktorý sa vo vnútri zrna akumuluje a neskôr funguje ako dôležitý indikátor čerstvosti kávy. Ako príklad môžeme uviesť tvorenie cremy na povrchu espressa.
• Narušenie bunkovej štruktúry a prechod od endotermickej reakcie k exotemickej značí prvé praskanie kávových zŕn. Zrná kávy stratili svoj potenciál absorbovať ďalšiu tepelnú energiu a naopak, začínajú samé teplo vydávať. Teraz prichádza na radu druhý termodynamický princíp – tepelná energia môže prúdiť iba jedným smerom. Aj keď sú zrnká kávy schopné prenášať nabitú energiu do prostredia, zdroj tepla musí byť naďalej udržovaný aspoň na minimálnej úrovni, inak by proces praženia automaticky prestal. Po ukončení prvého praskania nastáva v závislosti na rýchlosť praženia praskanie druhé „second crack“. Teraz je už bunková štruktúra zŕn narušená kompletne a esenciálne oleje, ktoré zapríčiňujú chuťové a aromatické látky sa začínajú rýchlo dostávať na povrch. Vizuálne je to špecifické olejovitými a mastnými zrnkami. Pokračovanie v procese praženia znamená spálenie zŕn na uhoľ a znehodnotenie kávy. V horšom prípade potom oheň v bubne pražiarne, chladiacom podnose alebo cyklóne. Rýchle zachladenie kávy po ukončení pražiaceho procesu je často zabudnutým, ale veľmi dôležitým krokom. Zastavenie chemických reakcií prebiehajúcich v posledných minútach rapídnym tempom zabezpečuje uchovanie arómy a všetkých chutí v káve. Vo veľkých strojoch, ktoré majú objem nad 100 kíl sa bežne používa aerosol, tzv. jemný postrek vodou, ktorý sa po kontakte s horkým povrchom zrna v momente vyparí. Táto technika je po pražení výberovej kávy v malých objemoch nevhodná a pristupuje sa ku klasickému chladeniu vzduchom v chladiacom podnose pražiarne.
Čo ovplyvňuje proces praženia?
• Vlhkosť zelených zŕn, ich hustota a veľkosť sú tri faktory, ktoré musí mať na pamäti každý pražič. Vlhkosť zŕn je určená dobou, počas ktorej bola káva sušená. Pokiaľ bolo sušenie prerušené, napr. dažďom, a káva tak nebola dosušená na ideálnych 11 až 12%, môže to pražičom spôsobiť veľké ťažkosti. Najdôležitejším činiteľom je zjavne hustota zŕn. V prvom rade je určená zvyčajne nadmorskou výškou, kde bola káva vypestovaná. Čím je nadmorská výška vyššia, tým viac ovocných a kvetinových tónov môžeme v chuti a aróme kávy objavovať. Údaj o hustote zŕn poskytuje pražičom základnú informáciu, aký teplotný profil zvoliť pre danú kávu.
Vplyv na chuť kávy
• Každý pražič by sa mal zamerať na nájdenie rovnováhy medzi rôznymi chuťovými komponentami v káve. Niektoré tieto komponenty samotný proces rozkladá, ale zároveň vytvára aj nové, ktoré zapríčiňujú vznik arómy a chuti. Použitý teplotný profil a stupeň praženia udávajú to, ktoré z týchto komponentov budú vyzdvihnuté, potláčané, alebo úplne eliminované. Pre jemné praženie je napr. charakteristická ovocná a kvetinová aróma, zatiaľ čo pre tmavé praženie sú to ťažké zemité tóny.
Štýly praženia kávy
• Rozdielne štýly v pražení kávy boli vždy stanovené kultúrnymi špecifikami pitia tohto nápoja. Severské krajiny preferujú filtrovanú kávu, pričom sa všeobecne dopytujú po veľmi svetlom pražení. Taliani sú zas známi svojím espressom a ich zvyklosťou pražiť pomaly a tmavšie, čím sa potlačí vrodená kyslosť kávy. Trendom súčasnosti je pražiť kávu takým spôsobom, aby jej vnútorné chuťové kvality neboli prekryté, alebo zamaskované, tzv. chute praženia. Za príklad môžeme uviesť niekoľko káv z odlišného regiónu a upražiť ich veľmi tmavo, čo znamená, na koniec druhého praskania. Výsledný chuťový profil bude obsahovať výrazné tóny horkej čokolády a karamelu spolu so silným telom a zemitosťou. Avšak rozdiely medzi kávami budú minimálne a samotný „terroir“ odkiaľ sú kávy bude skutočne na nerozpoznanie.
Pražič kávy ju nielen praží
• Na záver by sme sa chceli zmieniť o fakte, že úlohou pražiča nie je len kávu pražiť, ale musí disponovať aj schopnosťou porovnať a vyhodnotiť odchýlky degustovaných vzoriek rôznych várok v závislosti od pražiaceho profilu. V prípade, že by to nebol pražič schopný určiť, sú všetky technické informácie nadobudnuté v priebehu procesu zbytočné a nevyužité.
