aké sú stupne praženia kávy?
Aj keď by sa mohlo zdať, že praženie kávy je jednoduchou záležitosťou, tento proces si vyžaduje precíznosť zabezpečujúcu výslednú kvalitu kávy, pretože aj tie najlepšie kávové bôby sa môžu stať nepoužiteľné.
• Prechodom samotného praženia je kombinovanie a miešanie jednotlivých druhov kávových zŕn, ktoré vytvárajú značkovú kávovú zmes ovplyvňujúcu, ako chuť, vlastnosti, tak aj výslednú cenu kávy. Každá pražiareň kávy do svojho postupu vkladá svoje vlastné invencie, napr. niektoré pražia každú zložku kávovej zmesi zvlášť, iné zas dohromady, niektoré používajú k ohrevu vzduchu elektrinu, iné plyn, alebo prírodný oheň. Pražiarne sa sústreďujú buď na malé dávky kávy, alebo rovno na tony.
• Postup praženia je u všetkých dôležitých firiem stanovený podľa prísnych zásad vychádzajúcich z dlhodobých skúseností. Kávové zmesi sú prispôsobené podľa preferencií spotrebiteľov, rovnako ako sú tomu prispôsobené aj stupne praženia.
Stupne praženia kávy
• V tejto časti sa budeme venovať trom stupňom praženia, akými sú svetlé praženie, stredné praženie a silné praženie. Jediná terminológia, ktorá všeobecne platí medzi pražičmi kávy sú výrazy slabé, stredné a silné, alebo taktiež svetlé, stredné alebo tmavé, a aj tým myslí každý niečo iné. Nie je možné namietať proti miešaniu svetlej a tmavej praženej kávy, ale je potrebné uvedomiť si, že určitý stupeň praženia kávy nie je pre niektoré odrody kávy vhodný, rovnako ako by sa mala dávať prednosť istým druhom kávy v určitú dennú alebo nočnú dobu.
• Svetlé praženie je bledé, alebo škoricové praženie, kde je káva silne kyslá a začína byť mierne sfarbená do hneda, pričom má naozaj veľmi slabú chuť.
• ŠKORICA je ľahko kyslá káva so škoricovou farbou. Ide o ľahké praženie so slabou arómou, zrnitou chuťou a tenkým telom.
• Stredné praženie tzv. americké praženie má mierne, až stredne hnedú farbu, kyslosť je zreteľná, ale menej prenikavá, stále je zvýraznená rozmanitosť a telo je plnšie.
• HIGH praženie znamená, že kyslosť stále prevažuje nad horkosťou, upraženie je svetlo tmavé a začínajú vynikať skutočné chuťové zložky kávy.
• CITY predstavuje tmavšie praženie, až stredne hnedé praženie kávy. Kyslosť ostáva silná, až bohatšia. Rozmanitosť je v tomto prípade utlmená, ale stále je ju poznať.
• FULL CITY je stredne tmavé upraženie kávy, kde je kyslosť potláčaná a telo ťažšie. Povrch zŕn je suchý, alebo s drobnými kvapôčkami, či škvrnkami oleja.
• Silné praženie tzv. svetlé francúzske praženie, viedenské praženie.
• VIENNA – LIGHT FRENCH je mierne tmavšie praženie s plným telom s horko sladkými tónmi, kyslosť a rozmanitosť sa rozpúšťa v pocite bohatosti. Na povrchu zŕn sú spozorované stopy oleja.
• Dvojité praženie – talianske praženie, praženie pre espresso a kontinentálne praženie, francúzske praženie DARK FRENCH je zreteľne tmavšie praženie, kde výrazne prevažuje horko sladká chuť a kyslosť spolu s rozmanitosťou sa menia. Zrná majú na povrchu viditeľný olej.
• Pri ŤAŽKOM veľmi tmavom pražení je telo čím ďalej tým tenšie,, pretože sa uvoľňuje olej. Horkosť prevláda až do ľahko pripálenej chuti a zrno je lesklé, olejnaté.
• Po procese praženia sa káva ochladzuje na špeciálnych sieťach prevažne vzduchom, ale aj vodovým postrekom aby sa zabránilo pokračovaniu pražiaceho procesu. Platí pravidlo, že čím sa upražené zrná rýchlejšie schladia, tak tým lepšie.
• Akonáhle je káva upražená a schladená, nasleduje veľmi dôležitá časť v celom výrobnom procese praženia a balenia kávy, vydychovanie. Na proces vydychovania kávy sa technológovia pozerajú úplne rozdielne, a to nielen z dôvodov ekonomických, ale aj technologických. Tento proces trvá 1 až 5 dní a spôsob, akým necháme kávu vydychovať je ďalším zo zásadných vplyvov na jej výslednú akosť.
