ako sa káva dostane do pražiarne?
• Kvalita a cena kávy závisí od zvolenia metódy, ktorá sa využíva pri príprave kávových zŕn na praženie. Hovoríme o “suchom“ a “mokrom“ spracovaní.
• Suché spracovanie je najlacnejší postup využívaný pre zrná s nižšou akosťou. Pri tomto postupe sa zozbierané plody, rozprestierajú na kamenných alebo betónových podlahách, dokonca aj na rohožiach, a počas pravidelných časových intervalov sa prehrabávajú aby sa predišlo kvaseniu a fermentácii. Pokiaľ nastane dážď alebo pokles teploty musia sa plody zakryť plachtami. Trvá asi štyri týždne, kým klesne vlhkosť kôstok približne na 12%, kedy je vonkajšia šupka tmavohnedej farby a je krehká, pričom pri jej zatrasení počujeme vo vnútri hrkať semená.
• Mokré spracovanie sa používa pri spracovaní kvalitnejšieho zrna. Vyžaduje si vyššie náklady a väčšiu svedomitosť, ale tým je zapríčinená aj lepšie zachovaná kvalita kávových zŕn a ich menšie poškodenie. Pre zaistenie kvality zŕn je potrebné, aby sa tento proces vykonal čo najskôr po zbere, a to ideálne najneskôr 12 hodín po ňom, niekedy však neskôr ako za 24 hodín. Nastavenie umývacích kanálov je nastavené tak, že zrná, ktoré sú ľahké, zosušené, alebo nedozreli, sa oddelia od ťažkých dozretých. Ďalším stupňom mokrého spracovania je fermentácia, alebo kvasenie, počas ktorého enzýmy uvoľňujú zvyšnú lepkavú vrstvu pokrývajúcu pergamenovú šupku semien. Semená sú uložené na 12 až 36 hodín do kvasných nádrží. V tomto bode sa kávové zrná ešte stále nachádzajú vo svojom pergamenovom obale a po mokrom spracovaní obsahujú asi 50% vlhkosti. Aby sa káva stala skladovateľnou, tak jej vlhkosť musí byť znížené zhruba na 11%. Aj k sušeniu pergamenovej šupky sa zrná rozkladajú rovnako, ako pri suchom spracovaní na betónovej sušiacej ploche, alebo na sušiacom stole, či doske.
• Teraz, keď je fáza spracovania ukončená, vykazujú zrná znaky pergamenovej kávy. V ideálnom prípade zostávajú v tomto stave až do doby pred exportom. Krajiny s touto produkciou musia kávu vyvážať počas celého roka a nielen v dobe zberu, takže pergamenová káva sa skladuje za trvale nemenných podmienok.
• Krátko pred exportom sa káve dodá trvanlivosť, čo znamená, že ako zo zŕn arabicy, tak robusty sa odstráni pergamenová šupka, čím sa zrná kávy stanú pripravené na prepravu. Toto odstránenie pergamenovej šupky z premytej kávy, alebo usušeného dužinatého oplodia aj s pergamenovým obalom z nepremytej kávy sa označuje ako lúpanie, či leštenie.
• Aby bola úplne odstránená strieborná blanka a uhladený povrch sú po olúpaní kávové zrná leštené.
• Kávové zrná sú najskôr triedené podľa veľkosti a potom podľa hrúbky. Všetky zrná, okrem dvoch výnimiek, majú približne rovnakú veľkosť a proporcie. Na jednej strane sú sploštené a na druhej strane polo oválne a dlhšie, ako širšie. Jedinú výnimku tvoria okrúhle valcovité perlové zrná a zrná s nadmernou veľkosťou, tzv. obrie zrná. Obe tieto odrody kávy sú drahšie. Všeobecne je známe, že väčšie zrná poskytujú lepšiu kávu, pričom veľkosť zŕn sa určuje na stupnici od 10 do 20, aj keď niektoré produkčné krajiny používajú kvalitatívnu stupnicu odpovedajúcu veľkosti zrna, ako napr. AA.
• Pred predajom sa každá káva ochutnáva. V obore je obvyklé, že pražiarne dopytujú surovú kávu, ktorú si sami pražia. Je to zapríčinené predovšetkým obmedzenou trvanlivosťou upraženej kávy. Zohráva tu rolu aj skutočnosť, že väčšina maloobchodníkov preferuje odber kávy radšej z lokálnych pražiarní, pretože majú väčšiu kontrolu nad pražením.
• Každý rok sa vyrobí asi 5 až 6 miliónov ton zelenej kávy. Kým dorazí kávu k svojim spotrebiteľom má za sebou dlhú cestu rôznymi prepravnými prostriedkami. Ako sme už spomínali, kávové zrná zostávajú až do vývozu vo svojich pergamenových obaloch, čím sa síce zvyšuje ich objem a tým aj náklady na skladovanie a dopravu, pergamenový obal zároveň chráni zrná pred poškodením. Skoro všetky zrná sú nakladané v jutových, alebo sisalových vreciach, ktoré majú asi 60 kíl. Vrecia, alebo drevené palety sú naloďované v kontajneroch. Odhaduje sa, že prepravou kávy sa celosvetovo zaoberá až 2250 lodí.
